정보글) 에멀젼은 어떻게 일어날까?(안어렵게 설명하는 과학)

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이오

2022.06.16 22:27:27

조회 51 추천 0 댓글 2

에멀젼혹 은 만티까레라고 하는 기술/요리방식이란 기본적으로 전분이 포함된 면수를 사용해 기름과 물을 섞는 방식을 말한다. 하지만 우리가 잘 알듯이 기름은 물과 섞이지 않는다. 그런데 왜 기름을 면수와 섞으면 에멀젼이 일어날까?

1-물과 기름의 성질

물은 기본적으로 H2O 의 구성을 가지고 있는데 여기 2개의 수소와 산소는 사이즈를 가지고 있어서 다른 전기 음성도라는것을 가지고 있다.

그래서 미세하게 한쪽으로 델타+ 와 델타- 극을 가지게 되는 극성물질이 되는데 대략 N극과 S극이 생긴다 보묜 된다. 이러한 극성물질은 또다른 극성물질을 만나면 서로를 잡아당겨 분리되지 않는다

예를 들어 우리가 마시는 알코올인 에탄올의 경우엔 구조 끝에있는 OH 부분이 극성으로 만들어서 물과 섞일수있는것이다!

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(오른쪽의 H2O 가 물, R-O-H 가 에탄올과 같은 알코올 종류다. 보면 저렇게 점선으로 약하게 서로를 잡아댕긴다)

하지만 우리가 주로 사용하는 식물성 기름,동뮬성 기름은

글리세라이드 구조로 극성이 너무 약해 물과 섞이지 못하게 된다.

2- 전분의 특성

전분은 전형적인 다당류(polysaccharide) 중에 하나로서 아밀로스, 그리고 아밀로펙틴이라는 두가지의 더작은 다당류로 이루어진 물질이다! 이중에서 아밀로스는 물에 녹을수없는 무극성 물질이고 아밀로펙틴은 물에 섞일수있는 극성물질이다. 그래서 물과 전분은 부분적으로 섞일수 있다(온도가 높을수록 잘 붙는다)

전분은 매우 큰 분자구조를 가진 특성상 온도를 높이게 되면 여러개의 당 사이에 공간이 생기게 되는데 이 공간은 기름이 들어가 있게 돼서 매우 불안정한 연결로 전분과 기름은 섞이게 된다. :)

그런데 이 상태에서 온도가 다시 내려가면 어떻게 될까? 원래라면 다시 원래 상태로 수축하겠지만 우리가 요리를 하면 기름과 섞으면 이 기름이 끼여서 원래 상태로 돌아가지 못하고 기름이 끼게 된다. 이현상은 노화 현상이라고 한다

결론

기름은 무극성, 물은 극성이라 원래 안섞인다

전분을 극성부분도 있고 무극성 부분도있어서 물이랑 조금은 섞인다

전분이 온도가 높아지면 전뷴사이사이 공간이 생겨서 기름이 들어갈수있다. 이상태에서 온도가 내려가도 노화 현상으로 기름이 분리되지 않는다

이렇게 전분을 매개체로 기름과 물은 공존할수있게 된다.

참고로 인터넷에 좀 부정확한 정보가 많아서 쓰는데 나도 병신이라 틀린 걸수도있다. 근데 내가 배운대로라면 이것때문에 그런거임. 질문 지적 받음. 기음갤에 썼는데 솔직히 뿌듯해서 여기도 올림 ㅎ

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