집에서 대강 요리라고 부를 만한 걸 만들어 먹어 본 놈들은 알 거다.

"와 시발 엔간한 식당 수준인데, 이거. 나 식당 차려도 되겠다."

그러다가 생각나는거지. 이거 원재료 값 얼마더라? 그러곤 포기한다. 나만 하더라도 청국장은 어지간한 백반집보다 잘 만들 자신이 있지만, 거기 들어가는 재료값을 생각하면, 식당? 웃기지도 않지. 7~8천원대가 적정가인 청국장 값에서 재료비만 그쯤 나올 수준이거든. 청국장 잘 담그는 어느 유명한 집의 청국장 가루를 듬뿍 넣고, 육수를 내고, 건더기를 푸짐하게 내놓고... 밑반찬이니 뭐니 하는 걸 제외하더라도 말이야.

뿌목식당 챙겨 본 갤럼들은 알겠지만, 식당에서 음식값을 구성하는 요소에는 재료 + 인건비 + 시설비(지대니 가스비니 수도세니 하는) 등등이 포함되서 나온 거라고 할 수 있다.

그리고 가장 중요한 게 재료다. 까는 놈들은 요리왕 비룡 같은 거 보면서 "역시 요리는 손맛이지 ㅅㅂ"하는 생각만 해왔나? 요리사의 손만 좋으면 태양의 맛을 낼 수 있다고 믿는거? 실력은 밑바탕이야. 요리사의 실력은 좋은 재료의 맛을 얼마나 더 잘 살리느냐는 거라고.

요리는 재료가 7할이다. 갤에 고든 램지 계속 언급되니 하는 말인데, 고든 램지도 재료의 중요성을 역설해온 사람이다 : 거의 냉동식품 혐오자 수준이지.

그리고 좋은 재료는 비싸다. 문제는 그 가격 대비 맛의 비례함이 지수 함수 그래프 곡선을 그린다는 거다. 냉동과 냉장의 차이만으로도 가격과 맛이 다르다. 하지만 그 가격대의 맛이냐, 고 묻는다면 글쎄올시다.

수입산 냉동 삼겹살로도 그럭저럭 괜찮게 먹을 수 있다. 하지만 갤럼들이 마트에서 한 번 더 고민하게 하는 이유는 뭘까? 누군가, 손님을 초대한다고 하면?

백종원이 강식당 레시피 줄 때 기억하는 사람 있나? 거기 레시피는 백식당 할 때 보여주던 거랑은 다르단 걸 알고 있겠지. 돈까스 소스를 만들 때 방송에서 보여주던 것보다 더 많은 재료와 노력이 수반되더라는 것도.

도매로 하면 가격도 저렴해진다고 주장할건가? 도매 시장에서 좋은 물건을 싸게 들여오는 것도 노력이고, 또 실력이다. 장어집 솔루션 때 지방 수산시장 가던 거 기억하지? 방송이라 과장이 더해졌다고 쳐도, 그만큼 재료가 중요하다는 걸 보여준 지표라는 거야. 발품을 판 기회비용이 더해지는 거지.

조금 더 맛있게 만든다는 것이 얼마나 어려운지, 그리고 그걸 추구하면서부터는 '가격대비'라는 함수가 지수함수를 그리기 시작하리라는 건 알겠지?

그리고 그에 수반되는 노력은 물론, 요리사의 실력도, 그에 따른 선택과 집중도 중요하다.

고든 램지 인터뷰 봤나? 본인 이름 걸고 하는 미슐랭 식당은 테이블 숫자는 10개인데, 점심 40인분 저녁 50인분 한정, 요리사 29명 웨이팅 스테프 35명이라고 했다.

그런 고든 램지가 헬스 키친에 나오는 애들한테 그런 전문적인 걸 바란 적이 있더냐? 헬스 키친에서 프랑스 채식주1의자 식당 솔루션 할 때 '가성비 위주 런치메뉴를 만들어 팔아라'고 조언하고 혼자서 그걸 시도해 성공한다는 걸 보여주기까지 했다.

그리고 사람들이 추구하는 '가성비'는 생각보다 만족도가 높다. 설령 기회비용이 더 든다고 할지라도 말이야. 뽐거지들이 기회비용이랄 수 있는 본인의 시간을 들여서까지 100원 200원 아껴 물건을 사는 것도 그런 이유라고 본다. '이 가격에 이런 맛을 낸다'는 것도 무시하기 힘든 지표라 할 수 있단 거야.

나는 그냥 뭐 웃돈 주고 편하게 사지만.

어쨌거나 '가격대비 맛이 좋은 식당'을 찾는 것과 '미슐랭에 실릴 법한 식당'은 같은 요리라도 지향점이 다르다. 그리고 대부분의 좋은 식당은 '가격대비 맛이 좋은 식당'인 거지. 매 끼니 가온이나 라연에서 먹을 수도 없는 노릇 아니냐.

사람들은 '나는 이번 외식에 이만큼을 투자하겠다'고 생각한 만큼 식당을 선택하는 거야. 어쨌거나 사람은 먹어야 살 수 있고, 가격대비 만족도를 고려해서, 개인의 가치관에 따라 거기 웃돈을 얹을 수도 있겠지.

동네 단골 식당이 가격을 조금만 올려도 발길을 끊는 건 그런 이유인 거고, 횟집 가서 메뉴판에 '싯가'라고 적힌 걸 먹는 건 다르단 거야. 골목식당의 지향점은 당연히 '가격대비 맛이 좋은 식당'인 거고.

이번 골목식당의 돈까스 집도 '가격대비 맛이 좋은 식당'이라고 할 수 있다. 만약 사장님이 인터뷰에 나온 '지방에 내려가 사온 흑돼지'로 돈까스를 만든다? 물론 맛있겠지. 하지만 더 이상 '7천원에 판매하는 가성비 끝판왕 돈까스'는 나올 수 없다. 그것도 그것대로 만족도는 높겠지만, 그건 골목식당이 제공하는 '생계형 식당' 솔루션의 지향점이 아니라는 이야기다.

만일 훗날 사장님이 '흑돼지 돈까스를 만들겠다'고 선택한다면, 거기엔 그 나름의 가치가 있겠지. 하지만 그 바닥도 만만치는 않을 거란 걸 아마 스스로도 잘 알고 계실 것이다. 아마... 잘 하시리라 보지만.

글이 길었다. 요약.

1. 식당 운영에 가성비는 중요한 지표다.

2. 가성비 무시할 거면 미슐랭 식당 가든가 집에서 좋은 재료 써서 만들어 먹어라.

3. 업주1의 가게가 생계와 밀접하다면 가성비 식당을 지향하는 것이 낫다.

@주1의가 왜 금지어냐?