먼저 말하자면 나도 장사하는 사람이고 돈이 우선임
그렇기에 일반인 중에 파인다이닝의 운영이 이해 안된다는 사람들을 충분히 이해함
먼저 알아야할게 파인다이닝은 손님만을 위한 단순한 고급식당이 아님.
파인다이닝은 셰프로서의 자아실현의 영역도 함께 충족되는 거라서, 돈으로만 가치를 평하는 곳은 아니라는거지
손님도 음식 이상의 것을 추구하고 셰프도 판매 이상의 무언가를 추구하는… 좀 복잡한 형태의 업장이야
물론 세상에서 가장 중요한건 돈이고 본래 장사의 목적도 돈을 버는 것이라는 점에서 파인다이닝이 결코 건강한 운영이라곤 보기 힘들겠지만.. 그게 미식이 추구하는 방향인걸 뭐 어쩌겠나
약간의 예술의 영역도 곁들인다고 봐줄 수 있겠지
그럼 당연히 돈되는 방향으로만 운영할 순 없잖아
남는 재료 활용하고, 식기&인테리어 만족도 버리고, 약간 구석진 곳에서 장사하고, 좀 실력 떨어지는 셰프들 고용해서 대충 조리해서 인건비 낮추면 이익율은 높아지겠지
근데 그건 파인다이닝 셰프가 추구하는 운영이 아니야
본인도 충분히 일반 음식점으로 하면 돈 벌고 편안하게 살 수 있는거 알지만
셰프 자존심을 걸고 미식적으로 뭔가 해보고 싶은게 있는거야
그치만 운영을 계속하고 싶으니 객단가는 높일 수 밖에 없겠고
그렇게 되면 가게 운영은 점점 범인은 이해할 수 없는 방향으로 가게되는것 뿐임. 재료나 조리 서비스는 하이앤드로, 운영은 허덕이는 쪽으로
우리같은 일반인은 이해하기 힘든 부분이 있지만
또 그걸 추구하는 판매자와 소비자도 있는 것이기에
굳이 타영역과 비교하거나 디스할 필요는 없다고 생각함
우리가 흑백요리사 보는 이유도 누가누가 장사 더 잘하냐를 뽑는걸 보려는게 아니잖아
굳이 장사의 영역으로 잣대를 갖다대는건, 파인다이닝도 매장영업을 하기 때문에 피해갈 순 없겠다고 생각하지만
미식을 추구하는 프로그램을 즐길려면 조금 관점을 바꿔 보는게 어떨까 싶다
그게 어쩌면 삐딱한 본인들에게도 정서적으로 편한 길일 수 있어
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