생선하면 고등어다.
평소에는 냉동 순살 고등어를 사서 자주 구워 먹곤 한다.
서울에서 생물은 구하기 쉽지 않고,
솔직히 자반은 손질하기도 귀찮다.
때문에 오늘 만들어볼 시메사바 (고등어 초절임) 또한 냉동 순살 고등어를 사용할 것이다.
기본적으로 생물로 잡자마자 만드는것이 좋다고는 하나,
낚시하러 가는 것 이상 그런 기회는 생길 수 없다.
그리고 개인적으로 해산물은 기생충 이슈도 있으니 무조건 한번 얼렸다가 먹는 편이 좋다고 생각한다.
오늘 준비한 고등어는 코스트코에서 파는 냉동 순살 고등어이다.
국산이다.
냉동이기 때문에 살얼음이 표면에 묻어있으니 꼭 해동지로 닦아주도록 하자.
냉장고에서 해동하는 겸 소금에 묻어서 살을 탱탱하게 만들어주자
어쩔 수 없이 플레이팅하려고 했던 접시에다가 나머지 2개를 넣었다.
절이기 위한 통에 식초 작은통 하나를 통으로 넣는다.
화요 41을 넣어준다.
개인적으로 증류 소주를 살짝 희석해서 넣으면 비린내가 더 확실히 잡히고 맛도 더 좋아졌었다.
전에 만들 때는 오매락을 넣었었는데 오늘은 좀 더 고도수인 화요를 넣어보겠다.
화요를 넣고 얼음으로 온도와 도수를 맞춰준다.
여기서 양파나 시소, 파 등을 더 넣어도 되지만 솔직히 난 식초 맛이 더 많이 나야 시메사바 같은 느낌이라고 생각한다.
약 2시간 정도 소금에 넣어 냉장고에 둔 고등어.
살짝 해동됐음에도 불구하고 살이 단단해졌다.
흐르는 물에 소금만 떼어낸다는 느낌으로 행궈준다.
진짜 살짝만 행궈주고 해동지로 닦아준다.
아까 불려둔 다시마를 위아래로 꼼꼼히 감싸준다.
무척 끈적이는 것이 나나미의 주스를 만지는 듯 하다.
3마리를 모두 넣었다.
이상태로 다시 냉장고에서 40분동안 숙성하였다.
여기서 더 길어지면 신맛이 너무 올라오거나,
살이 산에 익어서 식감이 떨어지는 것 같다.
옛날에 하루동안 담궈본적도 있는데
살도 하얗게 변하고 신맛밖에 안나서 버렸던 기억이 있다.
시간이 흐르고 꺼낸 시메사바.
다시마 때문인지 번질번질 하다.
이제 시메사바를 만들 때 가장 귀찮은 과정이다.
순살 고등어지만 제거할 수 없는 가시가 척추쪽에 쫙 깔려있다.
핀셋으로 하나하나 모두 뽑아줘야한다.
탱탱한것이 나나미의 허벅지같다.
잘라주도록 하자
집에 시소가 없어서 깻잎을 깔고 위에 플레이팅 해주었다.
시메사바는 무조건 잘게 자른 생강과 함께 먹어줘야한다.
정말 잘어울린다.
간장도 양조간장을 쓰도록 하자
쯔유는 솔직히 잘 안어울리는 것 같다.
약간의 바리에이션도 있다.
이건 다 완성한 후 냉동실에서 1시간정도 살짝 다시 얼린 버전이다.
사실 여기까진 별 차이 없고 잠깐 딴거하느라 넣어뒀었다.
아부리 바리에이션이다.
토치로 살짝 구우면 끝이다.
고등어향이 확 올라오면서 감칠맛이 끌어올려진다.
비린내는 생강이 확실히 잡아주기 때문에 걱정할 필요가 없다.
이번엔 하루정도 얼려둔 바리에이션이다.
이건 비린내는 더 올라오는 편인데 식감이 확 달라지고,
술이랑 마시기에는 이쪽이 더 페어링이 좋다.
아까부터 올리던 생강의 원형
생강은 냉동시켜도 칼로 쉽게 잘리기 때문에 관리가 쉽다.
하쿠슈 12년
시소를 술로 대체한다면 이놈이 좋을 것 같아 골랐고
솔향과 잘 어울렸다고 생각
발베니 위크 오브 피트
내가 발베니 전체적으로 별로 좋아하는 편은 아닌데 이건 다르다.
해산물과 기똥차게 잘어울리는 미친 술인데,
이번 시메사바와도 궁합이 미친 것 같다.
풍미는 올라가고 비린내는 피트감으로 잡아주는 아주 훌륭한 조합이다.
집을 뒤져서 찾아낸 유일한 나나미 굿즈로 어필합니다.
근데 이거 원래 물이 가득차있었는데 다 빠졌노.
끝
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