▶미트파이

▶연교 교자

만／두／
겨울철 시식(時食)과 절식(節食)에 있어 만두가 빠질 수 없다. 만두는 경기 북부와 황해도, 평안도, 함경도 등 북쪽 지방에서 즐겨먹던 음식이다. 특히 겨울 농한기에는 눈밭에서 옴짝달싹 못하는 꿩을 잡아 온 가족이 둘러앉아 생치만두(生雉饅頭)를 빚었다. 피는 메밀을 썼다.
밀가루 피에 고기나 두부 소를 채워 넣은 음식. 중국에서 기원한 것으로 알려져 세계적으로 저변을 넓혀가는 보편식이다. 중국에서 만터우(饅頭)는 소를 넣지 않은 밀가루 빵을 이른다. 반찬과 함께 먹는 밥 또는 식빵 개념이다. 우리만 이를 통칭해 만두라 부른다.
우리가 아는 만두는 실상 바오즈(包子) 또는 쟈오즈(餃子)라 부른다. 샤오마이(燒賣)나 샤오룽바오(小籠包) 등 각각의 이름을 가진 것도 있다.
만두의 기원이야 제갈량의 남만(南蠻) 정벌 고사가 널리 알려졌다. 하지만 이전에도 만두와 비슷한 음식이 있었을 것이란 학설이 유력하다. 어차피 만두는 빵의 종류다. 고기로 만든 소가 있고 없고의 차이다. 만두나 인도의 사모사, 영국 미트파이는 같은 맥락의 음식이다. 서남아시아나 러시아, 터키에도 비슷한 음식이 있고 이탈리아 라비올리 역시 마찬가지다.
만두는 손이 많이 가는 음식이지만 정작 먹을 때는 편하다. 햄버거처럼 탄수화물과 단백질, 채소류를 한 번에 섭취할 수 있다. 그래서 두루 인기가 높다. 우리도 독자적으로 편수, 꿩만두 등 만두 문화가 발달했다. 우리나라 냉동 만두는 세계적으로 인기를 끌고 있다. 몇 년 전부터 미국 내 만두 판매 1위는 당연히 우리 업체의 몫이다.
개성의 명물인 편수는 일반적 만두 형태가 아니다. 오히려 인도 사모사와 닮았다. 옆에서 보면 피라미드 모양의 사각뿔이고 위에서 보면 네모 형태다. 두부와 숙주나물, 고기뿐 아니라 굴과 잣, 버섯 등 다양한 재료가 들어간다. 고기도 소고기에 꿩, 돼지고기 등 다양한 부위를 섞어서 쓴다. 주로 만둣국으로 먹는데 보통은 차게 먹는다.
가장 보편적인 맛인 김치가 빠질 리 없다. 무엇이든 김치만 넣으면 무난한 맛이 나는데 만두에도 적용했다. 당면을 넣어 만두소의 양을 불리고 두부와 숙주가 고기 맛을 보충하고 여기에 김치의 강력한 풍미를 더한다. 김치를 다져넣으면 아삭하니 식감도 좋아진다. 김치만두는 만두 선택의 기준이 됐다.
엄청난 크기도 우리 만두의 특징 중 하나다. 어른 주먹만한 ‘이북식 만두’는 시각적 포만감이 대단하다. 한식의 대부분 요리가 소찬(小餐)이지만 만두만큼은 크다.
만두는 일상식이나 간식에도 빠지지 않는다. 아예 떡볶이에 넣어 먹을 요량으로 튀긴 만두를 따로 만들 정도다. 튀겨서 말린 딱딱한 만두를 떡볶이 국물에 푹 적셔 먹도록 했다.
대구에선 전처럼 부친 납작만두를 즐긴다. 납작만두는 만두라 하기엔 민망할 정도로 소가 적지만 전이라고 생각하면 오히려 감지덕지다. 기름에 부쳐 매콤달콤한 쫄면이나 양배추를 싸먹으면 궁합이 꽤 훌륭하다.
만두 종주국 중국에서 건너온 국내의 화교도 만두를 잘 빚는다. 모든 재료는 만두가 될 수 있다. 요즘 같은 계절에는 삼치를 사다 어만두를 만든다. 만두에도 제철이 있는데 바로 요즘이다. 만둣국에 밥을 말아먹는 우리와는 달리 중국인의 시각에선 만두가 바로 밥이다. 이 때문에 중국 정통 만둣집에선 밥이나 국수 요리 없이 달랑 만두만 판다.
재료와 손이 많이 가는 만두는 원래 고급음식이었다. 지금은 값싼 대중식이 됐다. 짜장면 서너 그릇에 당연히 ‘군만두 서비스’를 기대한다. 대신 요즘은 딤섬에 들어가는 샤오마이나 샤오룽바오 등 고급 만두도 대중적 인기를 끌고 있다. 몇몇 화상 중국음식점은 기존 공장 만두와는 다른 직접 빚은 만두를 낸다. 솜씨와 정성이 들어가니 비로소 제값을 받는 분위기다.

전국의 만두 맛집
★서울 영등포구 대문점
1968년부터 반세기 이상 서울 영등포를 지키고 선 대문점은 만두와 오향장육만 파는 집이다. 다른 식사 메뉴는 없다. 군만두, 찐만두, 고기만두, 물만두 등 만두를 종류별로 팔고 저녁엔 오향장육과 족발을 낸다. 직접 빚은 만두가 각각 특색있어 어느 하나 포기하기란 쉽지가 않은 일이다.


★서울 마포구 연교
만두와 함께 간단한 요리를 파는 집인데 둘 모두 맛있다고 소문난 집이다. 이름에 교(餃)가 들어가니 당연히 만두 맛집. 가장 인기 있는 것은 샤오룽바오다. 육즙 가득한 만두가 미각과 후각을 동시에 충족시킨다. 한 면만 바싹 구워낸 성젠바오(生煎包)도 맛이 좋다. 가게가 크지 않아 늘 대기와 포장 줄을 길게 세운다.


★대구 중구 태산만두
대구 화교들도 만두를 잘한다. 특이한 점은 찐만두를 찐교스라 부르는데 아마 교자(餃子)의 변형일 테다. 영생덕과 태산만두가 유명하다. 영생덕은 찐교스와 고기만두, 태산만두에선 군만두가 인기다. 태산만두는 바삭한 군만두를 매콤한 무침과 곁들여 내온다. 매콤한 채소무침과 곁들여 함께 즐긴다. 비빔군만두, 비빔찜만두 등 대구 스타일 만두 메뉴도 있다.

이우석 놀고먹기연구소장







[자료제공 :(www.korea.kr)]

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