현재 알려진 사실들을 토대로한

치킨에 대한 헛갈리는 몇가지를 적어두려 합니다.

조금은... 도움이 될까?

참고로 기이이입니다. 상당히.




1. 계육은 10호 염지육이 제일 상품(上品)이다?

상당수의 유명 브랜드의 치킨을 보면

\'가장 육질도 뛰어나고 상태도 좋고 크기도 알맞은 10호 육계\'를 쓴다ㅡ 라고 합니다.

그렇구나ㅡ ㅋ

하고 넘어가기엔 조금 헛갈리는 부분이 있습니다.

첨부 이미지를 보시면 뭔가... 이상한 점이 있네요.

\'가장 육질도 뛰어나고 상태도 좋고 크기도 알맞\'다면 가장 비싸야 겠지요.

과일도 맛있고 큰 녀석이 제일 비싸죠. 뭐 다른 것도 마찬가지지만...

근데... 오히려 작은 닭들보다 단가가 떨어집니다.

5~6호가 가장 비싸고 크기가 커지면 커질수록 싸집니다.

왜일까요? 왜 작은데 더 비쌀까요?

왜 시장 벌크 치킨은 닭다리가 사람 발 만한데 가격은 저렴할까요?

호수가 높은 육계를 쓰기 때문이죠.

그리고 왜 다수의 브랜드 치킨들은 10호 계육을 쓸까요?

바로 소비자 만족도에 신경쓰기 때문입니다.

치킨을 먹는데 육질이 적다면 엄청 불만을 토로하고 다신 먹지 않겠죠?(14000원 인데)

어차피 노계라 불리는 16호 이상의 계육도 즉석에서 조리해 먹으면 부드럽고 맛있습니다.

그리고 양념이나 간을 한다면 육질이 최상이 아니라도 크게 못느낍니다.

어차피 즉석에서 튀겨서 배달되는 데 크게 상관은 없겠죠.

뭐 나중에 식고나서(씻고나서가 아니라) 먹으려면 맛이 떨어지는 건 어쩔 수 없지만.
(그래서 즉시 드시라는 문구를 쓰기도 하지요)

그래서 가격대비 효과가 높은 10호수를 쓰는 것이죠.

사실 7~8호를 쓰면 맛은 더 좋아지겠지만 양을 생각한다면(14000원 인데) 좀 그렇죠.

육계 호수에 대해선 계육협회 홈페이지로... http://chicken.or.kr/chicken/market/money_chicken.htm


2. 치킨은 트랜스 지방 덩어리다?

트랜스 지방이 생기는 이유는 액체상태의 불포화지방산인 식물성 기름을

오랫동안 보관하고 용이한 운반을 위해 수소를 첨가, 경화 시키는 과정에서 생기는 물질이죠.

말 그대로 액체에서 고체로의 변환(Trans)이겠죠.

그렇게 식물유가 경화된 상태가 쇼트닝과 마가린이죠.

트랜스 지방 싫다면서 튀김요리 안먹고 빵에 마가린 발라먹는다면 참 장난아니겠죠.

자, 치킨을 생각해 봅시다.

프라이드 치킨을 만드는 방법!

대두유같은 액상 식물유를 180도 이상의 온도로 끓여 20분 이상 튀겨냅니다. 거의 정석이죠.

그렇다면 이렇게 만들어진 프라이드 치킨은 트랜스 지방 덩어리일까?

의외로 거의 없습니다. 왜?

경화유에 튀겨낸 것이 아니니까ㅡ (그러니 크게 걱정안해도 됩니다)

하지만 경화유를 쓰는 일도 있습니다.

튀김류가 시간이 흐르면서 눅눅해지고 맛이 떨어지는 것을 막기위해 경화유를 쓰기도 하죠.

바로 과거의 프렌치 프라이(감자튀김) 팝콘같은 식품등이 그렇지요.

예전에는 배달용 돈까스를 경화유를 섞은 라드(돼지기름)에 튀기기도 했죠.

더욱 바삭하고 시간이 지나도 맛이 변하지 않으니까요.(색깔도 예뻐요)

그리고 튀기지 않고 구워낸 빵류도 마가린등이 첨가되면 트랜스지방 함유량이 늘어납니다.

치킨이 건강에 안좋다 안좋다 하는 건 대부분 잔여유 때문에 그렇습니다.

아무리 튀긴 후 식용유를 뺀다고 해도 한마리 분량의 치킨에는 적게는 밥숟가락 반,

많게는 한개분량의 잔여유가 생깁니다.

숟가락으로 식용유 한 숟갈을 떠먹는다 생각해 보세요, 어떨까.



3. 올리브유로 튀긴 치킨이 대두유로 튀긴 치킨보다 좋다?

일단 올리브 유는 크게 압착 올리브유와 정제 올리브유 두가지로 나뉩니다.

뭐 자세한 건 다 아실거라 생각하죠(아니면 지식in으로).

아마 아실겁니다. 압착유로 튀김요리를 할 수 있는가?

못합니다. 아니 안한다는 게 더 정확하겠군요.

일반적으로 물리적, 화학적으로 정제되지 않은 올리브 압착유는 열을 가하지 않은 상태에서

요리에 \'추가\'하는 방식으로 사용하게 됩니다.

뭐 샐러드에 직접 뿌려 먹는 다던가 등의 방식으로 말이죠.

보통 주부들이 실수하는 계란 프라이 할 때 뿌리는 식으로는 사용하면 안되죠.

열이 가해지는 순간 여러 영양소들이 타버리면서 소실되므로

결국 비싼 식용유를 쓰는 것과 다름없게 됩니다.

그런데 만약 치킨을 압착유 1등급인 엑스트라 버진 올리브유(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)에 튀긴다면?

난리 납니다. 주방에 올리브 탄내가 진동을 하고 푸아아악... 난리 납니다.

하지만 올리브유로 튀김조리에 사용할 수 없는 건 아닙니다.

압착유라도 튀김용으로 사용 할 수 있고(골치 아프겠지만)

고열 조리에 맞는 정제유도 있기 때문이죠. 압착유에 비하면 훨씬 저렴합니다.

그 대신 올리브유 특유의 향과 영양소는 별로 없지만 말이죠.

대두유보다 조금 나은 정도? 튀김용 기름으로 쓴다면 정제유를 쓰는 것일 겁니다.

아니 그럴 수 밖에 없지요.

참고로 올리브 유는 대두유 보다는 트랜스 지방이 발생할 가능성이 더 낮다고 합니다.

그리고 튀김유로 쓰기에도 건강에 더 좋다고 하지요.

왜냐ㅡ 바로 발연점의 차이입니다.

기름은 타지 않는다? 그렇지 않습니다. 기름도 탑니다.

기름에게 있어 \'탄다\'라는 의미는 지방산이 산화된다라고 볼 수 있습니다.

일반 식용유(대두유)는 200도 이상, 올리브 압착유는 170~180도이상, 정제유는 190~200도이상

열을 가해야 튀김용으로 쓸 수 있는 온도가 됩니다.

식물유는 온도에 상관없이 열이 가해지면 산화가 됩니다.

그래서 그래도 올리브유가 식용유보다는 낫다라고 하는 것이지요.





몇가지 더 있습니다만 그냥 여기까지만 씁니다.

뭐 별거 아니지만 조금은 도움이 되셨길ㅡ

아 배고프다