뿔돔 옥돔 가숭어 후기(씹스압) - 1

금태충 · 2025.03.13 00:11:02

https://m.dcinside.com/board/omakase/195368

겨울이 슬슬 끝나가고 있다 맛도리 생선들이 죄다 알을 배버리기 전에 잔뜩 먹어둬야한다 또 동해 가서 기름 가득 찬 1~2kg급 띠볼락(지금 피크임)을 좀 사보려고 했는데 엄 (다음 날에는 풀리겠지) . . . . .

m.dcinside.com

요약) 물건 드럽게 없는 날 노량진 가서

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뿔돔이랑

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가숭어랑

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옥돔 사옴

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가숭어는 무조건 활어가 맛있는 생선(볼락, 줄가자미나 돌가자미 등등)들 중 하나다

숙성을 기본 1주 2주씩 잡는 숙성충이지만 활어로도 충분히 단맛과 식감이 나면 굳이 할 필요는 없음

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내가 이걸 주사방혈을 했었나 헷갈리는데(아마 안 했을거임)

츠모토고 뭐고 다 필요없고 그냥 칼로 째서 방혈 잘 해줘도 이 정도는 나온다

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박피는 쉬운 편

근데 다른 애들도 그렇지만 얘는 더욱 칼이 날카로울수록 잘 될듯

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좀 플레이팅이 괴상하지만 아무튼 먹어보자

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음 역시 겨울에 한 번쯤은 먹어줘야 한다

싸다고 자연산 흙내나는거 집어먹고 돈 날리지 말고

그냥 숭어는 무조건 양식 가숭어 먹어라

경남권에서는 밀치라고 하던데 양식이 좀 비싸지만 충분히 돈값 함

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뱃살 부위 길게 썬건데

오우 이거 복막에 칼집 내야겠네

제법 질김

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가장 좋아하는 특수부위

숭어밤(정확히는 위)

닭똥집 같은 식감이 남

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하루 뒤

이번엔 선어회다

사실 익혀먹을 용도로 사왔긴 했는데 횟감 선도면 회로 써줘야 그것이 예의니까

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체형이 약간 머리만 큰 돌돔 비슷한데 이거 갈비뼈 떠내기가 가장 쉬운 어종 중 하나다

오로시 연습은 이걸로 하면 좋을듯 한데 문제는 희귀템이라

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옥돔

쭈글쭈글해졌는데 무엇 때문일까

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피칫토를 썼거든

옥돔은 수분이 많아서(옥두어보다도 많은듯) 회로 먹으려면 이거 필수임

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아 피가 좀 먹었네

대뱃살도 좀 좋은 때깔은 아니니 뒤에 꼬리쪽만 회로 먹어보자

누리끼리한건 부레가 착색된거임

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그리고 얘네는 다시마가 잘 어울린다고 한다

코부지메 20~30분 정도 조져준다

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갑자기 해삼

그렇다

난 해삼을 참 좋아한다

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뿔돔 등살은 유비끼

뱃살은 히비끼

옥돔은 전부 히비끼(기름이 좀 더 많으니)

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해삼도 썰어주고

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가장 중요한 내장도 챙긴다

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뿔돔 등살

와 이거 맛있네

담백한데 은은하게 기름기가 도는 흰살생선의 정석임

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구운 중뱃살

감칠맛 단맛이 우수하고

무엇보다 선어 횟감인데 살이 꽤 단단하다

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앞쪽 중뱃살

살짝 더 기름지고 살 식감에서 쫀득함을 빼고 서걱거림을 추가한 쏨뱅이

이렇게 보면 되겠다

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그나마 기름진 지느러미살

스포하자면 이거 숙성됐을 때 정말 맛있었음

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대뱃살

엄청 기름지거나 그런건 없고

서걱거려서 좋다

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살이 진짜 좋다

활 뿔돔 1kg짜리 제대로 처리해서 먹어보고 싶음

동해 쪽에서 잡힐텐데

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해삼 내장은 이것을 위해 준비했다

살의 감칠맛이 꽤 좋아서 해삼 내장이랑도 잘 어울림

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옥돔 등살

이거 옥두어보다도 더 찐득거림ㅋㅋㅋ 선도 때문인지 아니면 그냥 종특인지

근데 단맛과 감칠맛은 엄청나게 진하다

기름도 토치질했을 때 껍질이 끓을 만큼 있었음

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꼬리 부분이 이 정도인데

앞쪽 부분에 피 먹고 하지만 않았어도 참 좋았을텐데 아쉬움

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뿔돔 한 마리 요거는 조림해먹을거다

굽거나 찌면 살이 꽤 단단해서 구이용으로는 내 취향이 아니거든

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사실 횟감으로도 되긴 하는데

갈비뼈 살짝 들릴락말락 하고 내장 착색된 부분이 좀 보여서

통째로 조려버릴거임

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그때 회 떠먹은 꼬리 말고 앞쪽은 술찜용으로 빼놨음

이건 그 반대쪽의 앞쪽

비늘을 안 친 상태다

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꼬리 쪽은 술찜용으로 할라고 즉석에서 스끼비끼함

스끼비끼는 참 어렵다

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비늘 있는 상태에서 물고기가 잘 안 잘릴텐데

비늘이 바닥을 보게 필렛을 놓은 후 살을 먼저 한 칼에 잘라주고

비늘층은 칼을 수직으로 지그시 눌르면 비닐층이 와자작 하고 깔끔하게 잘림

이게 그 단면

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그리고 매우 중요한 과정이 하나 더 있음

이게 3일 된건데 피칫토도 감아놨고 해서 수분이 쫙 빠져있음

비늘은 수분이 없으면 끓는 기름을 부었을 때 예쁘게 안 섬

이렇게 젖은 해동지에 10~20분 정도 올려놔서 수분을 먹이고 튀기는게 필수다

그리고 살 쪽에는 전분을 살짝 발라서 튀겨주면 잘 안 달라붙음

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이렇게

생각보다 비늘이 잘 떨어진다

조심스럽게 마저 구워주자

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완성

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역시 이거 진짜 맛있다

근데 비늘이 생각보다 두꺼워서

오래 튀겨주는게 좋을듯

대부분 바삭하긴 한데 어느 부분은 또 질기게 씹히는 부분이 있음

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겉바속촉의 정석

그나저나 이거 굉장히 신기한게 그냥 대놓고 msg 친 맛이 남ㅋㅋㅋ

조미료라고는 소금만 썼는데ㅋㅋㅋ

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뿔돔 대가리

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옥돔 대가리

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반갈해서 얘는 얼렸음

먼 훗날 먹을라고

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그리고 그 와중에 나온 이석

위에 2개가 옥돔꺼고 밑에꺼가 뿔돔임

근데 뭔 이리 작은 이석이 다 있냐

새끼손톱이랑 비교해서 저 정도 사이즈임

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7살인가 8살인가 잘 안 보여서 모르겠다

1.34kg짜리 꽤 큰 옥돔이었으니 그럴만 함

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문제는 뿔돔이다

저게 다 나이테라면 이 녀석 나이가 정말 어마무시한 건데

아무리 뿔돔치곤 큰 사이즈(900g급)라고 해도 고작 1kg 크는데 저렇게 오래 걸릴리가 없음

아무튼 난 어류학자가 아니니 여기까지

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거의 11일이었나 12일이었나 지난 옥돔 대가리

얼린건데 깔이 그대로다

저온냉동고 없어도 어떻게 잘만 하면 이렇게 뽑기가 가능

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얘네는 냉장 보관했다

산소흡수제와 진공포장 침수숙성의 힘을 사용했기 때문에

선어지만 갈변은 하나도 없다

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먼저 다시마와 옥돔 뼈로 육수를 아주 조금 내준다

근데 너무 팔팔 끓였나 왤케 뿌얘졌지

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바로 옥돔 술찜의 육수로 쓸 거임

밑에 버섯 깔려있음

사케 한 두 숟가락만 넣고 육수 붓고 쪄주면 끝

보통은 다시마 깔고 찌는데 이건 그냥 내 맘대로임

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뿔돔

밑은 통으로 냉장보관

위에는 냉동 후 해동

깔이 냉동이 오히려 더 좋은걸 볼 수 있다

50장 제한 때문에 다음 화에서 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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