오늘 만든 헤이즐넛초코볼(스압)

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반룡 총정리.jpg 작성자 : α센타우리

오늘 만든 헤이즐넛초코볼(스압)앱에서 작성

(홈즈)

2021.12.18 22:49:03

조회 72 추천 0 댓글 8

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재료 : 헤이즐넛 200g, 다크 커버춰 450g, 설탕 50g, 물 20g, 버터 1T, 코코아파우더 1T

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전처리한 헤이즐넛을 프라이팬에 부어줌.

(대충 한번 물에 끓였다가 물기빼면됨)

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볶아주고

만들양이 200g이면 210g정도 써서

구움정도 먹어가면서 확인

생견과류 특유의 풀비린맛이 안나고

고소하고 풍부한 헤이즐넛향이 느껴지면 볶기 끝

(볶은땅콩과 아몬드 중간같은 식감)

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유산지나 종이호일 깐 판에 한김 식혀주고

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팬에 설탕50g 물20g 넣음.

절대 저으면 안됨.

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이상태로 강불로 끓여서 설탕이 완전히 녹고

이거 좀 끈적해보이는데? 싶으면 불끔

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거기에 헤이즐넛 넣고 뒤적뒤적

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설탕결정들이 코팅되면 끝 (불끈상태)

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다시 불켜서 강불로 녹임

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설탕결정들이 녹고 카라멜라이징되면서 연기가 좀 많이남

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카라멜라이징 끝났으면 불끔.

여기서 멈춰도 달달하고 바삭하고

이걸 완전히 식힌 다음 블랜더로 곱게 갈면

헤이즐넛 프랄린이 됨.

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불 끈 상태로 버터 1T를 넣고(5g이상이면 됨)

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뒤적대면서 완전히 버터코팅

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다시 호일/유산지 깐 판에 올리고

나무숟가락이나 열에 안녹는 위생장갑 끼고 하나씩 분리시켜줌

위 작업에서 버터를 안넣고 진행할 경우

이 분리가 헬임

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분리 끝

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다크 커버춰를 녹임.

다 녹았을 때 온도 48도

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수냉으로 저어가며 내린 온도 28도

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볼에 아까 그 헤이즐넛 넣어둠.

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28도에서 새 숟가락 하나 써서 녹은 초콜릿 묻히고

바깥이나 냉장고 안에 넣어둠.

굳었을 때 광택이 나면 템퍼링 된것.

광안나면 다시 템퍼링

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32도까지 다시 올려서 두숟갈씩 흩뿌려주고

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뒤적뒤적

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반복

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4번째까진 2스푼씩 하다가

볼에 흘러내려서 바닥에 굳는게 좀 많아서

1스푼씩으로 줄이고 7번 추가 반복

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끝

대형 지퍼백에 담고 코코아파우더 1T를 넣고 흔들흔들

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끝

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