시중에 유통되는 간장들을 보면 참 다양한 간장을 판다. 국간장, 양조간장, 진간장, 그 외에 맛간장이니 그냥 "간장"이니 하며 파는 정체모를 간장까지. 이 간장들은 뭐가 다를까?

1. 조선간장

말 그대로 한국 전통식 간장이다. 진짜 조선간장을 만들기 위해서는 된장을 최소 1년은 숙성시켜야 하는데, 이렇게 오래 숙성 시키면 당연히 기업 입장에서는 수익성이 안 나온다. 그러다보니 대부분의 기업에서는 제대로된 조선간장을 생산하지 않는다. 그나마 조선간장을 생산하는 업체로는 청정원과 샘표 정도가 있다. 물론 이것들도 대부분 1년전후로 숙성시킨 "청장"이다. 조선간장은 오래 숙성시킬수록 더 발효되면서 짠맛이 줄어들고 깊은 맛을 내는데 발효 기간에 따라 1~2년만 숙성시킨 청장, 2년을 초과하게 숙성시킨 중장, 4~5년 이상 숙성시킨 진장이 있다. 중장이나 진장은 개인이 운영하는 양조장에서나 구할 수 있고 당연히 가격도 엄청나게 비싸다. 참고로 사실 진짜배기 청장이나 중장은 순수한 입국으로 발효시킨 양조간장에 비해 잡균이 많이 섞이기 때문에 양조간장에 익숙한 사람들은 당황할 냄새가 날 수도 있다.

2. 국간장
국간장은 결론만 말하면 "만들다 만 조선간장"이다. 주로 대기업에서 생산하는 3~6개월동안 속성으로 숙성시킨 재래식 된장의 부산물로 제대로 발효가 되지 않았기 때문에 얕은 간장향과 염도 20~30도의 강렬한 짠맛을 자랑한다. 대부분 국의 간을 맞추는데 쓰이는 그 간장이다. 참고로 조선간장이나 국간장을 뺀 된장은 식품유형이 "한식된장"으로 유통되니 덤으로 알아두면 좋다.

3.양조간장

결론만 말하면 일본식 간장인 "쇼유"다. 대두나 탈지대두에 밀가루와 황국균(아스페르길리우스 오리제)나 간장국균(아스페르길리우스 소얘)를 섞어 만든 입국으로 발효시킨다. 참고로 양조간장을 뺀 된장(사실상 일본식 미소)은 시중에 식품유형 "된장"으로 유통된다. 참고로 이 양조간장도 밀가루를 안 쓰고 콩과 입국만으로 조선간장의 진장처럼 장기숙성 시킨게 있는데 일본에서는 이걸 타마리조유(溜り醤油)라고 부른다.

4.산분해간장

탈지대두에 염산을 넣어 가수분해 시켜 만든 간장. 간장 중에서 대용량이면서 정체를 알 수 없는 간장이 대체로 이 간장이다. 염산을 중화시키기 위해 중화제로 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 섞어서 만든다. 간장 특유의 향도 없고 그대로 먹으면 맛도 역하기 때문에 순수 산분해간장은 소매용으로는 잘 유통되지 않는다.

5.진간장

양조간장에 산분해 간장을 1:9~3:7로 섞어 만든 간장. 간장향이 약하긴 해도 산분해간장 특유의 역한 맛이 없다. 저렴한 가격으로 진장 비슷한 맛을 내게 하기 위해 사용된다.