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산지직송 넙치농어 후기(스압) - 2
https://m.dcinside.com/board/omakase/189278 산지직송 넙치농어 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리한 2주 전부터 노량진에서 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 손질 맡겨서 가는게 불가능하게 바뀌었다고 들었음 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 회떠가는건 불가능하고 소매점에서 원물 구입 후 소매점에서 손질하는건 m.dcinside.com이전 편은 여기 링크로 초밥까지 먹고 나서 이제 서더리랑 미리 잘라둔 꼬리 부분만 남았음 이 거대한 머리를 어찌해야 할까 아 참고로 넙치농어도 농어랑 마찬가지로 저 아가미뚜껑이 흉기 수준이니 조심 대망의 반갈죽 시간 앞으로 무슨 일이 일어날지 모르는 넙치농어는 마냥 웃고 있지만 4kg짜리 처음 손질해보는 생선이다보니 대가리가 역대급으로 단단해서 안 잘릴까 걱정되서 톱까지 챙겨왔음 아 뭐야 걍 농어랑 다를거 없네 꼬리 뼈가 필요하니 미리 살을 발라내자 해동지에만 싸놨더니 수분 많은거 보소ㅋㅋㅋ 서더리는 소금에 수분을 먼저 뽑고 점액질과 비늘을 잘 긁어낸 다음 뜨거운 물(청주 살짝 들어감)에 한 번 데친다 좀 과해보이긴 해도 이러면 웬만한 생선은 냄새가 안 남 물을 조금만 넣고 처음에 진하게 우리다가 야채는 심플하게 파랑 청양고추 무 정도만 넣고 계속 국물 양을 늘려간다 이러면 완성 . . . 여기서 끝이 아니다~?! 뼈에 있던 살들을 모두 빼서(데코로 쓸 가마살 제외) 국물에 풀어준다 체에 걸러서 으깨주면 됨 잠깐! 여기서 끝이 아니다~?! 이번엔 또 뭔 지랄이냐면 원래 생선은 저 뼈 마디 사이에서 육수가 나오는데 끓여도 저 부분에 아직 고농축 육수가 남아있던게 그동안 상당히 아쉬웠어서 마디 전부 끊어서 다시 한 번 더 우려내줌 그리하여 완성된 초고농축 넙치농어 스프였다 마무리는 대파 살짝 썰어넣고 미나리 약간 올림 국물이 끈적끈적함ㅋㅋㅋ 맛으로 따지면 역대 내가 끓인 지리 중 1등ㅇㅇ 자신있게 말할 수 있음 얘 본체가 지리였네ㅋㅋㅋ 농어 탕인데 향이 호불호 갈리는 농어 냄새가 나는게 아니고 굉장히 고급진 넙치농어만의 향임 거기다가 기름 잔뜩 붙은 갈빗대를 넣었기 때문에 기름기가 많기도 하지만 그거 제외해도 생선 자체의 감칠맛이 지나쳐서 국물이 느끼함ㅋㅋㅋ 그도 그럴만한게 4kg 생선으로 1L 육수를 만들었으니 생선 육수에서 이런 맛은 처음 본다 저 푸짐한 가마살은 덤 닭가슴살 백숙 느낌이지만 전혀 퍽퍽하지 않음 이거 회는 확실히 호불호 갈릴 수 있는데 지리만큼은 절대 아님ㅋㅋㅋ 넙치농어가 훗날 소매에도 많이 풀릴 정도로 흔해져서 많은 사람들이 구할 기회가 생긴다면 딴건 몰라도 서더리는 꼭 챙겨서 지리는 끓여먹어보도록 하자 농어 꼬리는 뭐 해먹어야하는지 이젠 알제? 냅다 기름 두르고 굽는거다 스테이크를 만들어보자 아 가장 공들였던 소스가 ㅈ망했는데 조개육수 베이스로 약간 허여멀건하고 걸쭉한 소스를 만드는게 의도였으나 첫째로 볶은 양파의 색이 너무 진해 소스가 갈색이 되어버렸고 둘째는 전분으로 농도를 잡은 후 소스가 식은 것 같아 다시 데워버려서 에멀젼이 풀린게 문제였음 밑에는 구운 파를 깔았고 위에는 튀긴 넙치농어 껍질을 올렸는데 넙치농어 껍질 이게 상당히 콜라겐이 많아서 튀기면 엄청나게 기름이 튄다 떡류탄 체험하고싶지 않으면 충분히 말린 뒤에 튀기거나 아니면 그냥 데쳐먹도록 하자 농어 스테이크인데 약간 민어의 수분기가 섞인 느낌임 껍질이 바삭하게 되지는 않는데 아주 맛있는 편임 실제로도 스테이크로 많이 해먹는다더라 마지막으로 남은 수상한 물체 이건 냉동회 테스트로 만들어놓은거임 냉동 수산물의 퀄리티가 떨어지는 이유는 물이 하필이면 얼면서 결정을 형성할 때 부피가 커지면서 세포를 파괴한다는 꾸러기 같은 특성이 있기 때문인데 냉동 후 해동할 때 세포의 파괴를 최소화하려면 최대한 빨리 얼리는 과정이 필요함 가정용 냉동고에 걍 넣어버리면 너무 느리게 얼어서 병어나 오징어류 같은 특이 케이스를 제외하고는 횟감으로 못쓰게 되어버림 그래서 해보려고 했던게 소독용 에탄올 83%랑 물을 0.8:1(귀찮으면 걍 1:1) 섞은 용액을 냉동실에 오래 놔두면 온도는 냉동고 온도면서 열전달은 공기보다 훨씬 빠른 상태가 됨 즉 이론상 야매 급냉이 가능하다는 것 참치냉동고에서 하면 훨씬 잘 될텐데 우리 집은 그딴거 없다 이쯤되면 생선 말고 있는게 뭔가 싶겠지만 그것이 홈마카세의 낭만이다 야매 급냉한지 열흘 이상 지남 꺼내서 그대로 냉장실에 하루 이틀 정도 해동시켜줌 갈변도 없고 꽤 깨끗한데ㅋㅋㅋ 살도 생각보다 훨씬 단단해 보인다 회로 썰어봤음 일단 맛 자체는 평범한 넙치농어 회 맛임ㅋㅋㅋ 향이 이상하다거나 맛이 변했다거나 그런건 전혀 없는데 역시 문제는 수분이다 원체 수분이 많은 어종이기도 하고 가정용 냉동고 온도로는 드립이 아무래도 생길 수밖에 없나봄 앞으로 냉동회 해동시킬때는 피칫토나 해동지 무한갈기 신공으로 수분 빼주는게 좋을듯함 뭐 일단은 가능하다는 건 알았으니 다행이다 《세줄요약》 넙치농어는 무조건 지리는 끓여먹어봐야한다 1편에서 거듭 강조했다시피 회로 먹을거면 진짜 수분 잘 잡아야 제맛을 볼 수 있음 특히 사이즈가 큰 것일수록ㅇㅇ 다음 화 예고 . . . 이 해괴한 물고기는 또 뭘까 저거 뒤에 지금 얘도 밀려있고 얘도 있는데ㅋㅋㅋ 암튼 다음 화에 계속
작성자 : 금태충고정닉
쿠릴 열도의 거대한 사자
쿠릴 열도는 러시아 캄차카 반도와 일본 홋카이도를 잇는 호상열도(弧狀列島, 활 모양으로 휘어진 열도)로 북서태평양과 오호츠크해를 가르는 경계이기도 합니다 바다 한가운데 섬들의 형성 과정이 대개 그렇듯이 쿠릴 열도의 형성 또한 해저의 화산활동에서 비롯되었습니다 쿠릴 열도 동쪽 해역에는 쿠릴-캄차카 해구가 있는데 최대수심이 무려 10,542m에 달하는 거대한 해구입니다 쿠릴-캄차카 해구는 불의 고리라 하는 환태평양 조산대의 일부로 태평양판이 오호츠크판(북미판의 일부)과 만나는 섭입대가 지나며 서쪽으로 일본 해구, 동쪽으로는 알류산 해구와 이어집니다 해양지각인 태평양판이 대륙지각인 오호츠크판의 아래로 섭입하는 과정에서 유발된 지각변동으로 호상열도가 형성된 것인데 이 때문에 쿠릴 열도는 현재도 지각변동이 매우 활발한 곳입니다 그도 그럴 것이 쿠릴 열도의 지각변동을 일으키는 원인인 쿠릴-캄차카 해구는 앞서 언급한대로 수심이 1만 미터를 넘는데 해구의 수심이 깊다는 것은 그만큼 해양지각이 섭입 과정에 있어 장애물 없이 계속해서 대륙지각 아래로 밀려들어간다는 뜻이고 이는 섭입대의 응력이 더욱 강하게 축적되는 결과를 초래하기 때문이죠 이투루프(Итуруп)섬은 쿠릴 열도 남부에 위치한 섬입니다 면적이 3,139㎢로 서울특별시 면적의 약 5배 크기에 달하며 쿠릴 열도를 일본이 점유했던 1945년까지는 혼슈, 홋카이도, 큐슈, 시코쿠에 이어 5번째로 큰 섬이었고 현재도 쿠릴 열도에서는 가장 큰 섬입니다 이투루프섬 남부를 보면 오호츠크해 쪽으로 숟가락으로 파먹은 듯한 모양의 만(灣)이 있습니다 이곳은 사자의 입(Львиная Пасть, Lvinaya Past)이라 합니다 만 입구에 튀어나온 작은 섬의 모습이 마치 누워있는 사자를 닮았다하여 이런 이름이 붙여졌습니다 일본은 이투르프섬을 에토로후토(択捉島)라 불렀고 '사자의 입'은 모이케시 만(萌消湾)이라 하였는데 이는 이 만을 아이누어로 '후미의 끝(入江の端)'을 뜻하는 'モイケㇱ(모이케시)'라고 부른 것에서 유래했습니다 여기서 '후미(inlet)'란 바다가 육지로 파고든 부분을 의미합니다 이 '사자의 입'은 고대에 활동했던 화산의 칼데라입니다 대분화로 화구가 함몰된 전형적인 칼데라의 형태를 띄고 있으며 칼데라 북서편이 무너져 바닷물이 들어찬 것을 확인할 수 있습니다 앞서 이름의 유래가 된 작은 섬 또한 무너진 칼데라의 흔적이죠 남-북이 9km 동-서가 7km에 이르는 이 칼데라는 수면 위로 드러난 칼데라 외곽의 최대 높이가 528m 오호츠크해 수면 아래 잠긴 하층부의 최저 수심이 550m로 전체 높이가 무려 1km에 달하는 거대한 규모입니다 마지막 분출 기록은 홀로세인 기원전 7480년 전후로 추정되며 홀로세 이전 플라이스토세 시기까지 거슬러올라가면 13,000년 전과 12,300년 전에도 두 차례의 대분화가 있었습니다 홀로세 대분화는 화산 폭발 지수(VEI) 6급에 달하는 대분화였는데 이는 1991년 필리핀 피나투보 화산 분화와 같은 수준이며 인류 역사에서 가장 커다란 폭발음을 낸 것으로 기록된 1883년 인도네시아 크라카타우 화산 폭발도 VEI 6급에 해당합니다 이렇게만 말하면 어떤 규모인지 짐작되지 않을 수 있겠죠 지난 2022년 1월 남태평양 통가에서 발생했던 해저화산의 폭발이 VEI 5급이었다고 하니 그것의 10배 규모가 VEI 6급이라고 생각하면 되겠습니다 특히 '사자의 입'을 포함한 섬 남부의 3개 화산은 홀로세 대분화 당시 연쇄 폭발을 일으켰는데 당시 발생한 화산쇄설류는 원래 본섬과 떨어져 있던 섬 남부를 본섬과 새로이 연결시켰을 정도로 강력했습니다 홀로세 대분화 이후 '사자의 입'은 뚜렷한 활동을 보이지는 않았지만 지질학적으로 최근 1만 년 이내 활동이 있었던 화산을 활화산으로 분류하기에 이 화산 또한 엄연히 활화산에 해당합니다 또한, 이투루프섬에는 '사자의 입'을 제외하더라도 섬 최고봉인 보가티르산(Богатырь)을 비롯한 수많은 활화산들이 존재하며 하나의 활동으로 연쇄적인 활동을 유발할 가능성도 있습니다 '사자의 입' 이외에도 쿠릴 열도에 있었던 지각변동을 살펴보죠 바다 한가운데의 후지산을 연상하게 하는 이 산은 쿠릴 열도 최북단 아틀라소프섬(Атласов)에 위치한 해발 2,285m의 알라이드 화산(Vulkan Alaid)입니다 일본이 쿠릴 열도를 점유하던 시절에는 "홋카이도 최고봉"과 "일본 최북단"이라는 두 타이틀을 쥐고 있었는데 당시에는 '아라이도 후지(阿頼度富士)'라는 별칭도 있었다고 하죠 이 화산도 활발한 활동을 펼치는 활화산입니다 1981년 4월에는 VEI 4급의 강력한 폭발이 일어났고 최근인 2022년에도 9~11월에 지속적인 분화가 관측되었습니다 거대한 칼데라 호수 위로 고고히 솟아오른 봉우리가 보입니다 쿠릴 열도 북부 오네코탄섬(Онекотан)에 위치한 타오-루시르 칼데라(Tao-Rusyr Caldera)입니다 울릉도의 나리분지와 알봉의 모습처럼 칼데라 내부에 화산체가 솟아오른 이중 화산 구조가 돋보입니다 최근의 분화는 1952년 11월로 VEI 3급의 규모였다고 하며 기원전 5550년 전후로 VEI 6급의 대분화가 있었다고 합니다 타오-루시르 칼데라의 1952년 11월 분화는 쿠릴 열도는 물론 캄차카 반도와 북서태평양 전역을 강타했던 세베로쿠릴스크 지진과 함께 일어났습니다 (정확히는 지진 발생 일주일 후 분화) 1952년 11월 5일 쿠릴 열도 북동쪽, 즉 캄차카 반도 동부 해역에서 규모 9.0, 최대진도 11(수정 메르칼리 계급 기준)의 대지진이 발생했고 이는 당시 기준으로는 20세기 이후의 최대 지진이자 2024년 현재로도 5번째로 강력했던 지진으로 꼽힙니다 이 지진으로 세베로쿠릴스크를 포함한 쿠릴 열도 전역과 캄차카 반도 동부 연안에 10~15m 안팎의 해일이 불어닥쳤고 태평양을 건너 미드웨이 환초와 하와이에도 피해를 입혔습니다 또한 2006년 11월과 2007년 1월에도 우르프 섬 근해에서 규모 8.3과 규모 8.1의 강진이 연이어 일어나 북서태평양과 오호츠크해 연안 일대에 지진해일이 발생하는 등 과연 "불의 고리"의 한 부분다운 강렬한 지각변동을 보여줍니다 빼어난 절경을 하나 보고 가면서 마무리하겠습니다 바로 우시시르섬의 크라테르나야 만(бухта Кратерная)으로 칼데라에 들어찬 석호가 마치 성채에 둘러싸인 모습을 하고 있습니다 (크라테르나야는 '분화구' 라는 뜻) 거대한 지각변동이 주는 두려움과 그 속에서 빚어지는 아름다운 경관이라고 하니 지구의 신비로움을 엿볼 수 있는 것 같습니다
작성자 : 크로켓고정닉
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