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[생선대회] 고등어초회(시메사바)와 다시마숙성광어회(광어 코부지메)
한 2주 전부터 시메사바 해보려고 준비중이었는데냉동 고등어 사서 숙성회 만드는 놈이 설마 @갤에 한 명 더 있을 줄은 몰랐지.....아무튼 시작함우선 식초물(시메즈)을 만들기 위해 식초, 다시마, 레몬 반개, 대파를 준비함식초는 환만식초나 양조식초 등 주정을 발표시켜서 만든 제품을 쓰는 게 다른 냄새 없이 깨끗하게 만들 수 있다고 생각함산도 6~7%의 일반적인 식초를 준비하자식초:물의 비율을 1:1로 맞추면 대략 산도 3%의 식촛물이 만들어짐.거기에 나머지 재료 그냥 다 때려넣으면 끝.이건 이제 냉장고에 3시간 이상 보관해서 차갑게 만들어주면 된다.그리고 마트에서 사온 순살 냉동고등어(노르웨이산)을 준비한다국산을 사용하려면 당일 잡은 생고등어를 사용해야 하는데이날 여의도 불꽃축제 때문에 도저히 노량진까지 가서 횟감 고등어를 사러 갈 엄두가 나지 않았다노르웨이산은 보통 잡자마자 바로 급냉해서 유통하기 때문에 식초에 절이는 초회에도 사용이 가능함어쨌든 첫 시도이기 때문에 너무 많이 했다가 맛없으면 처치곤란의 문제가 있으므로 3토막(1마리 반)만 사용했음개별포장을 뜯지 않은 채로 흐르는 물에 담가두면 해동 끝해동한 고등어는 해동지로 감싸서 겉면의 수분을 제거해준다고등어 살은 굉장히 연한 편이므로 뭉개지지 않게 조심스레 눌러주면 됨그 뒤 밑에도 소금을 깔고 위에도 소금으로 덮고소금을 아낌없이 잔뜩 뿌려서 조직 내 수분을 제거해준다소금을 뿌린 채로 냉장고에 들어가서 1시간 대기소금에 너무 오래 절이면 맛도 짜진다1시간 됐으면 얼른 꺼내서 흐르는 물에 살짝 씻어서 고등어에 붙은 소금을 모두 제거해준다수분이 많이 빠져서 껍질에도 자글자글 주름이 잡혔다손으로 딱 들었을 때도 확실히 무게가 줄었음물에 씻었으니 겉면에 또 수분이 생겼지?또동지로 또 수분제거 해주자차갑게 보관해둔 식촛물에 고등어를 넣어준다껍질 부분이 바깥쪽으로 향하도록 겹쳐 넣어주면 됨식초에 불린 다시마는 바닥에 깔아주고 위에 덮어서 보관해주면 식초가 고루 밸 수 있도록 도와준다이 상태로 이제 20~40분 정도 냉장보관.나는 고등어가 좀 작은 편이어서 20분에 꺼내기로 했음살이 하얗게 잘 익었다.내장막은 나중에 썰 때 제거할 예정이므로 이 상태로 두고또다시 해동지로 감싸서 식초를 제거해준다식초를 제거한 뒤에는 새 해동지로 교체해서 생선을 완전히 감싸준다이 상태로 본인의 취향에 따라 2~48시간 보관했다가 먹고 싶을 때 썰어서 먹으면 됨랩에 싸서 냉동보관 하는 방법도 있다 카더라중간중간 대기하면서 광어도 숙성준비 시작다시마숙성(코부지메)은 단순히 횟감을 다시마로 감싸서 시간만 보내주면 매우매우 간단한 숙성법이다다시마를 물에 넣어서 불리는 건 다시마의 감칠맛 성분을 버린다고 생각함그냥 물에 한 번 담갔다 빼면 알아서 불고 알아서 부드러워진다다시마가 다 불어서 부드러워지면 이걸로 광어를 감싸주면 된다만약 보관할 통이 너무 작으면 반으로 자르든지 해서 써도 무방함그냥 이상태로 기다리기만 하면 된다니너무 쉬운 요리잖아???숙성시간은 취향에 따라 6~24시간 정도 갈리는데, 개인적으로는 20시간 정도 숙성하는 게 참 맛있었음이날은 시간이 부족해서 7시간반밖에 숙성을 못했다다음날 저녁드디어 생선들을 썰어서 먹을 시간지느러미, 내장막을 잘라서 제거하고 껍질은 손으로 잡아 뜯으면 벗겨진다식초에 숙성할 시간을 조금만 더 줬더라면 껍질 벗기는 게 좀 더 수월했을 것 같은데 아쉬움껍질을 벗기고 나니 때깔이 너무 영롱하고 아름답다썰어서 접시에 담는다사실 봉초밥도 해보려고 했는데 썰다가 처참하게 실패해서 이 다음의 사진은 없다광어도 적당히 얇게 썰어서 준비봉초밥 하다 남은 밥이 있어서 적당히 광어초밥도 만들어서 상 차리면 끝.부모님과 셋이서 맛있게 먹었습니다이 날 술을 너무 많이 마셔서 그대로 뻗음별로 손댈 것도 없이 기다리기만 하면 되는 숙성회여러분도 도전해보는 게 어떨까?
작성자 : 루시드Lucid고정닉
제작년에 경험한 와이너리 올려봄
이탈리아 토스카나 미국 표기로는 투스카니비온 다음날이라 바닥이 젖어 있고 하늘이 맑다드넓은 평야 토스카나 지방은 포도 재배가 유명한데포도가 잘 자랄 수 있는 지중해성 기후기 때문덥고 건조하고 밤에는 시원해서 포도가 잘 자람그렇기 때문에 와이너리가 굉장히 많고 문화가 발달해 있다이 날 와이너리를 소개해줄 멋진 남자는 미국 태생의 앤디(Andy)샌프란시스코에서 와인을 공부해 토스카나에서 거주처음부터 끝까지 영어로 소개하기 때문에듣기가 안되면 뭔지도 모르고 주는것만 받아먹다 오게 된다이 날 체험을 같은 시간에 했던 한국인들이 아마 그랬던 것 같음보통 와인 뿐 아니라 오일도 같이 숙성함특히나 트러플오일이 예술이다우리나라처럼 향만 추가한 싸구려 가짜 트러플 오일과 다름그리고 발사믹 소스도 향이 예술이다30년 숙성 발사믹통 별로 숙성 년도가 달라 향을 각각 맡아볼 수 있음마시게 될 와인은 이러한데 화이트와인 레드와인 스파클링그리고 이곳의 명물, 슈퍼투스칸 2종와인과 어울리는 디쉬들이 차례차례 나오는 구조다른 것도 좋은데 특히 치즈가 예술이다트러플오일 뿌리니까 방 안 전체에 고급진 트러플 향이 쫘악 퍼지는데맡아보면 처음 느끼는 기분임발사믹 소스+치즈 조합은 진짜 중독이다미쳤다는 말만 나온다고기가 들어간 매콤한 파스타매콤한 고추 기름 같은건데 한국인 저격인듯여기 들어간 매운 소스 뭐냐고 했더니 이거라고 한다치즈랑 매운소스 듬뿍이 날 가장 맛있던 슈퍼투스칸발사믹+치즈 조합은 미친것 같다소고기랑 구운 감자쿠키스파클링도 겁나 맛있음맛 평가 표이 날은 나도 안성재요슈퍼투스칸 2병을 구매했다그 맛있던 치즈는 이 놈임무한대로 먹을 수 있음나오는 길에 수퍼투스칸 두 병 구매글구 이 날 어떤 젊은 한국인 커플이 있었는데 남자애가 취해서 와인잔 깨뜨리고 엎지르고 해서 좀 쪽팔렸음- dc official App
작성자 : 어딘가이상한사람고정닉
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