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교토 놀러가서 전어랑 오지상 먹고왔음
[시리즈] 삿포로 놀러가서 해먹은거 올려봄 · 삿포로 놀러가서 해먹은거 올려봄 이번에는 저번 홋카이도처럼 혼자간건 아니고 부모님이랑 같이 갔다옴여기는 京都市中央卸売市場 第一市場 水産物部. 교토 철도박물관 옆에 있는 어시장임오전 6시 전에 도착하면 아침경매도 볼 수 있고, 6시 이후부터는 개인 구매도 가능해지는듯. 나는 7시 쯤에 도착해서 경매는 못봄사실 처음에는 소매는 출입 금지인줄 알았는데 물어보니까 상관없나 보더라ㅋㅋ호객이 아예 없지는 않은데 그래봐야 두세곳 정도밖에 안 해서 둘러보기 편했음. 아쉽게도 내가 간 날은 어획량이 좀 딸리는 날이었나봄. 그리 막 다양한 종이 있지는 않더라그래서 전어, 오지상, 3배체 굴만 사옴정어리랑 가리비 사고싶었는데 정어리는 좋은게 없고, 가리비는 아예 없었음. 전어도 딱 한군데에 2봉지 있는거 하나 골라옴ㅋㅋ이거 코노시로라고 팔던데 아무리 봐도 나카즈미 사이즈 같음국내명 두줄촉수 일어명 オキナヒメジ 가격도 싸고 선도도 이제 막 사후경직 오는 상태라 괜찮아서 사봄오지상(아저씨)는 그냥 수염때문에 붙은 이름이라는듯?옥돔 느낌의 갑각류 느낌이 나는 흰살에 껍질쪽이 독특한 풍미가 있는 맛있는 생선으로 알고있음오지상은 비늘치고 내장 빼고 냉장실에 박아놨고, 문제는 전어인데숙소 칼이 영 별로라 가져온 사포로 대충 갈아서 썼음전어 손질은 대충 이런느낌먼저 대가리랑 배쪽 딱딱한부분 잘라내고 내장 꺼내고 씻고, 길쭉한 등지느러미 자르고, 등 관통 안되게 배 쪽으로 칼 넣은다음에 반대쪽도 같이하면 몸통뼈 분리 완료. 다음에 갈비뼈 도려내고, 남은 등지느러미쪽 뼈 V자로 발라내면 됨말로 설명할라니까 답없네ㅋㅋ손질 끝낸건 3퍼정도 식염수에 담궈서 1시간 좀 넘게 냉장보관 했음그냥 소금 뿌려도 되는데 나갔다 올 일이 있어서 습식염지 함살이 살짝 희게 변하고 미끌거리면 염지완료이제 식초에 담았다 빼면 밑준비는 끝임생강편은 생강이 너무 남아서 좀 넣었음한 30분정도 절였고 중간에 한번 뒤집어줌살 부분이 완전히 하얗게 익으면 된거임물기 제거하고 통에 담아서 랩 씌워놓으면 꽤 오래가는 고노시로 스모노 완성!하나 썰어 먹어봤는데 아직 숙성감이 전혀 없어서 좀 아쉬움. 못해도 반나절은 더 지나서 먹는게 좋은듯그래서 나가서 단풍보고 돌아와서 먹었음오지상도 먹기전에 손질하고 전어랑 같이 썰어줌회는 썰어서 냉장고에 넣어두고일단 굴부터 츄라이맛있엉회도 꺼내서 먹음오지상 유비키 괜찮긴 한데 난 그냥 껍질 벗긴게 더 맛있었음조직감이 꽤 있고 달달한게 맛 연한 옥돔+쏨뱅이 느낌. 개인적으론 장기숙성해서 조림 해먹으면 맛있을듯남은 회 자투리들로 물회도 먹고나베까지 먹었으니까 산책 좀 하고 돌아와서 잠다음날은 종일 돌아다니다 저녁 해먹으러 숙소 들어옴ㅈㄴ큰 냄비로 냄비밥 완료샤리 완성. 밥에 물이 좀 많았음ㅜㅜ어제 먹고남은 전어랑 오지상으로 초밥 쥠오지상 생각보다 근막이 좀 느껴져서 칼집 좀 넣음지금 보니까 전어는 접시만 컸으면 한마리 아니고 반마리로 쥐었어도 됐을듯ㅋㅋ남은 재료 소진용으로 쇼가야키 샐러드 만들고사온 반찬이랑 같이 먹음전어는 그냥 맛있고 오지상은 하루는 더 숙성해야 초밥에 어울렸을듯시메로 굴짬뽕라면 끓여먹고디저트로 라프란스 먹으면 식사 끝잘 놀고 잘 먹고 왔다
작성자 : 97nam고정닉
[요리] 에밀리 생일기념 와(和)풍 영국요리
작년 지옥마력 페스티벌에서는 말차와 식용색소로 장난을 잔뜩 쳤었다 ㅋㅋ 왠지 올해도 또 장난치면 에밀리가 카타나들고 쫓아올거 같아서 이번에는 제대로된 음식을 해보기로 결심한 P가놈 십타갤 에밀리대회 올해 주제는 미소 또는 된장이다 정통 영국요리(괴식아님)인 '비프웰링턴 with 미소'를 만들기로 정했다 그나마 에밀리 고향에서 유명한 음식이 바로 소고기로 뭔가를 하는 것 큰맘먹고 국내산 육우 냉장 안심을 주문했는데.. 어마무시한 고기몽둥이가 배송오고야 말았다 이렇게 큰건 (냉장고)안에 안들어가요오오옷♡♡ 백수라 아무래도 상관없지만, 주말이니 뭔가 요리하기 좋은 타이밍이다 고기 외에 부족한 재료들을 마트가서 빠르게 픽업해옴 ㅇㅇ ㅗㅜㅑ 거대 육봉(고기기둥이란 뜻) 필요한 만큼만 잘라서 수분기를 제거해주자 ㅅㅂㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 시작도 안했는데 주방 초토화됨 ㅋㅋㅋㅋ 제발 맛있는 에밀리 생일상을 완성할 수 있길... 사용할 만큼만 잘라서 맛소금으로 간을 해주고 이대로 냉장고에서 30분정도 기다려준다 냉장고는 건조한 공간이라, 표면에 수분기가 잘 마를것으로 예상했음 (유튜브에서 요리사들이 그랬음) 나머지 안쓸 부위는 랩핑 잘 해서 보관하자 나중에 다른거 해먹으면됨 ㅇㅇ 다음은 버섯으로 뒥셀 만들기 원래는 양송이만 쓴다는데, 버섯은 여러종류를 섞으면 풍미가 더욱 좋아진대서 양송이, 갈색양송이, 느타리, 표고, 송화 5종을 섞어서 준비했다 믹서기에 넣고 입자가 살아있을정도만 갈아주면 대충 이렇게 생긴 질척한 버섯 곤죽이 완성되는데 이걸 팬에서 수분기가 다 날아갈때까지 볶아주면 된다 원래 레시피는 마늘이랑 샬롯을 쓰는데, 샬롯 없길래 걍 양파씀 올리브유 1T, 트러플오일 1T를 넣고, 먼저 마늘과 양파를 볶아준다 대충 야채들이 반투명해지면, 갈아둔 버섯을 넣고 함께 섞어가면 볶아준다 맨 처음엔 이렇게 수분기가 가득해 질척했던 녀석을 존나 오랫동안 섞어가면 볶아주면 이런 물기없는 뒥셀이 완성된다 참고로 50분 볶았음 ㅅㅂ 존나 힘듭니다 진짜 버섯 볶는동안 냉장고에 보관했던 고기를 가져와서 센불에 겉면만 시어링 ㄱㄱ 기름 없이 센불에서 옆면까지 꼼꼼하게 색을 내준다 이게 그 유명한 마이야르 반응 감칠맛을 끌어내는 작업인데, 안그래도 별 풍미가없는 안심에 그나마 맛을 더하는 작업이다 원래라면 시어링 후 식지않은 뜨끈한 고기에 머스타드 소스를 발라야하는데 여기서 에밀리요리대회의 킥이 들어감 ㅋㅋ 점성있는 페이스트류 소스를 아무거나 써도 될 것 같아, 일본대표 '홋카이도 미소'와 서일본대표 '쌈장'을 사용하기로 결정한 것 1대1 비율로 섞어 준비해뒀음 이거 안경 벗고보면 좀 반반치킨같네 홋카이도미소쌈장을 아직 식지않은 고기에 잘 펴발라주자 식재료는 식을때 맛을 흡수해간다니, 식기전에 아주 빠르게 ㄱㄱ 이제 다음은 랩핑과정 랩을 넓게깔고, 그 위에 생햄을 촘촘히 깔아주자 된장바른 고기를 얹어서 감쌀꺼임 ㅇㅇ 햄 위에 만들고나서 냉장고에서 식혀둔 뒥셀을 펴발라주고 그 위에 고기를 잘 올려주면, 고기말이 준비 끝 한쪽먼저 잘 접어서 얹어주고 말아주면 은근 어렵지 않게 할 수 있음 반대쪽도 감싸서 랩으로 돌돌 굴려주면 1단계 끝이다 이대로 고기는 다시 냉장고에서 모양을 잡아주면된다 이제 바깥쪽 껍질을 준비해볼 차례 쓰다남은 파이생지를 사용하려했는데... 음.. 냉동고에 아무렇게나 박혀있어서 상태가 영 별루인 듯 근데 대체제가 없으므로, 자투리부분을 이용해서 누더기골렘 완성! 어차피 중요한건 고기니까 대충 넘어가도 무방 (아마도) 안쪽에 계란 노른자를 발라 접착력을 높여주고, 냉장고애 보관했던 1단계 고기말이를 올려준다 비슷한 방식으로 반죽을 말아서 랩으로 돌려주면 2단계 준비 끝! 사진에는 생략되었는데, 지저분한 반죽 꼬다리는 가위로 잘라서 버려줬다 그리고 남은 반죽을 한데모아 다시 치대준 다음, 밀대로 넓게 펴서 칼집을 넣어준다 그러면 이런 그물모양 반죽이 완성됨 이건 마지막에 올려서 모양내는데 써줄거다 냉장고에서 그새 좀더 벌크업된 반죽뭉치를 가져와서 오븐 트레이 위에 올려주고 작업 시작하면 되는데, 까먹고 트래이에 기름칠 안해서 사소한 찐빠가 되는것은 2시간 후의 이야기.. 아무튼, 반죽위에 다시 노른자로 코팅을 해주고 아까 만들어둔 그물모양 반죽을 위에 얹어서 모양을 내준다 자투리부분을 잘라내서 모양을 예쁘게 잡아주는게 깔끔 그물반죽도 덮은 후, 다시 노른자를 칠해 진짜 준비 끝! 여기까지 고기손질로부터 4시간이 지난 시점이었음 ㅋㅋㅋㅋㅋ 내부 온도를 보기위해, 탐침 온도계를 꽂고 목표를 49도로 설정했다 오븐(에프) 온도는 110도로 맞추고, 내부온도가 올라갈때까지 구워주면 진짜 완성이다 생각보다 내부온도가 빠르게 오르지는 않는군 생각없이 갤질하다간 바로 오버쿡될 수 있으니 @노래나 틀어놓고 근처에서 어슬렁거리면서 수시로 확인해주자 목표온도인 49도가되어 꺼낸 비프웰링턴 대충 90분정도 구워준 걸로 기억 노른자가 과했는지, 그물모양이 잘 안보이는게 좀 아쉽다 ㅠ 오븐에서 꺼낸 뒤, 내부온도 상승이 멈출때까지 레스팅해주면 되는데 이거어디까지올라가는거에여? 무려 30분간 57도까지 올라가는 내부온도 더 이상 온도상승이 없으면 완성 장장 6시간 반에 걸친 대단원의 마무리이다. 짜잔! 그리하여 완성된 "미소 비프 웰링턴" 되시겠다! 오븐이 아니라 에어프라이어를 사용한거라, 바닥면에 열원이 없어 아래반죽은 안익은게 좀 아쉬운점. 트레이에 기름칠도 안해놔서 옮기면서 반죽이 찢어지고 난리도 아니었음 리트...할일 있을까 싶지만, 만약 있다면 그때는 오븐을 쓰는걸루하자 먹기좋은 두께로 잘라내어 개인 접시에 옮겨담으면 그럴듯한 에밀리 생일기념 '미소'요리 완성!! 작년엔 장난기 가득했지만, 이번에는 アイ 100%를 담은 『진심(本気)요리』로 준비해봤어!! 생일축하합니다, 밀리의 자랑 에밀리양!! 고기는 수분을 유지한채로 저온에서 수비드되는것처럼 아주 부드럽게 잘 익었고, 위쪽 반죽은 크리스피하게 잘 완성되었음 ㅋㅋ 버섯뒥셀은 진짜 만드는거 개고생이었는데, 그만큼 농축된 버섯의 감칠맛 폭탄을 보장해주는 맛이었음 빵과 고기 내부, 뒥셀에 별다른 간을 하지 않았는데, 감싼 프로슈토와 고기에 칠한 미소쌈장의 염도가 밸런스좋은 짭짤함을 완성해주는 맛 완성된 외견에서 미소쌈장이 잘 보이지는 않지만, 그래도 단면에서는 그 존재감을 확실하게 보여주고 있다 ㅋㅋ 애초에 머스타드가 들어가는 자리를 대체하기도 했고 혹시나해서 준비한 홀그레인은 안써도 되는 정도의 완성된 요리! 이번에는 진심이었으니까, 다음에는 어메이징한 장난 차례란다. 다음회차 지옥마력페스티벌을 기대해주세요 [完]
작성자 : 키쿠치마코토고정닉
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