- 홈메이드 아이스크림: 바닐라, 초코, 그리고 소프트콘

유치원 다닐 무렵의 기억이라고 하면 정말 특별한 일이 아니고서야 성인이 된 후에 떠올리는 것이 쉽지 않습니다.

그리고 오래 전, 아직 꼬꼬마 유치원생일 그 무렵 현장 학습에서 벌어졌던 일이 아직도 생생하게 기억나는 걸 보면 그 때 있었던 일이 어지간히 충격적인 경험이었다고 봐도 되겠지요.

현장 학습이라고는 해도 그닥 거창할 것은 없었습니다. 그냥 유치원 주변의 지하상가를 줄지어 걸어다니며 구경하는 정도였으니까요.

하지만 중요한 것은 선생님이 일정을 설명하면서 중간에 휴식을 하며 아이스크림을 먹는다라고 했다는 사실이었습니다.

아이스크림. 커다란 고깔모양 과자에 듬뿍 담긴, 하얗고 부드러우면서도 달콤한 소프트 아이스크림은 떠올리기만 해도 행복한 마법의 음식이었습니다.

주변에는 파는 곳도 없어서 놀이공원 놀러 갈 때나 맛볼 수 있었던 아이스크림을 먹는다니!

당연히 옷가게건 문구점이건 눈에 들어올 리 없었고, 가게 하나 지나칠 때마다 줄에서 빠져나와 선생님에게 선생님, 아이스크림 언제 먹어요?라며 귀찮게 굴었죠.

그리고 마침내 지하 상가 광장에 도착해서 옹기종기 모여앉아 들뜬 마음을 추스리며 아이스크림을 기다리던 순간,

선생님이 들고 오는 검은 색 비닐봉지를 보면서 뭔가 잘못되었다는 사실을 깨달았습니다.

내 손에 쥐어진 것은 소프트 아이스크림이 아닌, 흔하디 흔한 아이스바. 

물론 캔디바가 맛이 없다는 건 아닙니다만, 난생 처음으로 이번 크리스마스 때는 아빠가 케이크를 사 오마라고 해서 기대를 했는데 막상 열어보니 카스테라가 나왔다면 아무래도 실망하기 마련이지요.

차라리 처음부터 하드나 아이스바를 먹는다고 했으면 딱 그만큼만 기대를 했을 것을, 아이스크림이라는 말에 소프트콘을 기대했던 입장에서는 하늘이 무너져 내리는 기분이었달까요.

그 마음도 모르고 옆에서 계속 어때, 아이스크림 먹으니 좋으니? 맛있어?라며 계속 말을 거는 선생님의 친절함은 야속할 뿐이었구요.

그래서일까요. 아이스크림을 만들 때면 항상 캔디바를 손에 들고 울먹거리던 어릴 적 내 모습이 떠오릅니다.

애증의 아이스크림. 

만드는 재료로는 우유와 크림, 설탕, 소금, 달걀, 바닐라 빈이 들어갑니다.

바닐라 빈은 반으로 갈라서 속에 든 씨앗을 긁어냅니다.

바닐라 엣센스를 쓸 수도 있지만, 아무래도 맛의 깊이에서 차이가 좀 납니다.

매번 바닐라 해체하기가 귀찮다면 바닐라 빈 꼬투리를 설탕 속에 묻어둬서 바닐라 설탕을 만든 다음 쓰기도 합니다.

하지만 바닐라를 가르면 온 집안에 퍼지는 특유의 달콤한 냄새가 매력적이라 좀 번거롭더라도 칼로 긁어내는 방식을 선호합니다.

달걀은 노른자만 분리해서 설탕의 절반 분량을 넣고 거품기로 저어줍니다.

하얗게 거품이 올라오다가 크림처럼 걸쭉해지면 준비 완료.

우유와 생크림을 1:1로 섞고 바닐라 빈 씨앗과 꼬투리, 설탕의 나머지 절반를 넣은 다음 끓을락말락 할 때까지 가열합니다.

너무 오래 가열하면 끓어 넘치고, 우유 비린내도 나고, 무엇보다도 노른자 크림과 섞었을 때 노른자가 익어버립니다.

김이 오르고 거품이 조금씩 올라오면 불에서 내리고, 한 국자씩 퍼서 노른자 크림에 넣어서 섞어줍니다.

귀찮다고 한 번에 왕창 섞으면 달달한 계란탕이 되어버립니다.

이렇게 만든 아이스크림 원료는 냉장고에 서너시간 정도 넣어서 차게 식혀줍니다.

아이스크림 기계에 넣고 30분에서 한 시간 정도 돌려주면 완성.

이 기계를 살 때까지 아이스크림을 만들기 위해 했던 노력들은 그야말로 장대한 삽질의 역사였습니다.

아이스크림을 직접 만들기 시작하게 된 계기는 잡지에서 집에서 아이스크림 만드는 법이라는 기사를 읽고 나서부터였지요.

생크림과 우유와 설탕을 섞은 다음 냉동실에 얼리면서 수시로 꺼내서 포크로 긁어주면 된다던데... 결과물은 그냥 우유 빙수.

얼음에 굵은 소금을 뿌리고 보울을 얹어서 우유를 붓고 계속 저어주면 된다길래 시도했지만... 결과물은 밀크쉐이크.

큰 마음 먹고 구입했던 냉매형 아이스크림 기계는 밥솥만한 냉매 통을 냉동실에 이틀동안 얼려야 하는 수고는 둘째치고, 

돌리고 나서 30분만 지나면 녹아버리는지라 언제나 2% 부족한 결과물만 나오고...

결국 자체 냉동 기능이 있는 기계를 구입하고 나서야 고난의 행군은 막을 내립니다.

아이스크림 원료가 얼면서 부피가 점점 늘어납니다.

얼음이 사각거리는 식감이 아니라 부드럽고 쫀득쫀득한 식감의 아이스크림은 기계 안 쓰면 만들기 어렵더군요.

우유의 수분을 아주 작은 얼음 알갱이로 얼리는 것이 관건인데, 유지방과 당분을 섞어서 지속적으로 냉각하면서 저어줘야만 가능하거든요.

얼음 알갱이에 지방과 자당이 들러붙으면서 큰 얼음이 어는 것을 막고, 작은 얼음 알갱이 사이로는 공기층이 형성되면서 아이스크림 특유의 식감을 만들어 냅니다.

이 미묘한 차이에 따라 우유 얼음과 우유 빙수와 밀크 쉐이크와 소프트 아이스크림과 하드 아이스크림이 나뉘게 되지요.  

냉동실에 넣어서 완전히 경화시키기 전에 한 주걱 떠서 짤주머니에 넣고 짜서 소프트콘을 만들어 봅니다.

누가 최초로 아이스크림을 과자로 만든 고깔에 넣어서 먹었는지는 논란의 여지가 있지만, 

가장 유명한 것은 1904년 세인트루이스 박람회 때 만들어졌다는 설입니다.

날이 워낙 더워서 아이스크림이 불티나게 팔리고 있었는데, 하필이면 종이 접시가 다 떨어져서 곤경에 처한 아이스크림 장수.

그리고 그 옆에는 더운 날씨 탓에 파리만 날리던 와플 부스가 있었습니다.

두 사람이 머리를 맞대고 궁리한 끝에 접시 대신 와플을 말아서 아이스크림 그릇으로 썼더니 대박을 쳤다는 일화지요.  

코카콜라도 그렇고 모스코 뮬도 그렇고, 실수와 실패에서 비롯된 발명품의 이야기는 뭔가 매력이 있는 듯 합니다.

유치원 때의 그 사건 이후로 가끔은 캔디바가 아니라 구구콘이나 월드콘이었다면 납득할 수 있었을까라고 상상을 합니다.

하지만 반경화 상태의 소프트 아이스크림과 완전히 얼린 하드 아이스크림은 그 식감 차이가 크기 때문에 결국은 실망했을 겁니다.

아이스크림 기계에서 갓 나온 소프트 아이스크림은 통에 담아서 냉동실에 넣고 반나절~하루 정도 완전히 얼려줍니다.

아이스크림은 유통기한이라는 게 없는지라 일단 만들어 놓으면 계속 두고 먹을 수 있죠.

사실 이렇게 한 통 가득 만들어도 며칠이면 다 없어지기 때문에 굳이 유통기한 따질 필요가 없기도 하구요.

아이스크림 원료에 코코아 가루와 초콜렛 소스를 섞어넣은 초코 아이스크림도 만들어서 함께 얼립니다.

완성된 아이스크림을 한 스쿱씩 떠서 놓으면 완성.

레스토랑을 가면 간혹 아이스크림을 요상한 타원형 모양으로 떠서 주곤 하는데 퀸넬(Quenelle) 혹은 끄넬이라고 하는 기술입니다.

원래는 프랑스 리옹 지방의 요리로, 고기나 생선을 럭비공 모양으로 조리한 메뉴를 퀸넬이라고 했는데

지금은 그와 비슷한 모양으로 음식을 뜨는 것을 통틀어서 퀸넬이라고 합니다.

숟가락을 앞쪽으로 밀어내다가 반대 방향으로 돌려서 아이스크림을 타원형으로 긁어오면 됩니다.

접시 위에 그냥 올리면 아이스크림이 빨리 녹기 때문에 호두와 아몬드 조각을 뿌리고 그 위에 올려줍니다.

포크 위에 코코아 가루와 슈거파우더를 뿌려서 모양 내는 것도 은근 재밌네요.

아이스크림은 동서고금을 막론하고 수 많은 사람들이 즐겨왔습니다.

알렉산더 대왕과 네로 황제가 알프스 만년설을 떠서 우유와 꿀을 섞어 먹었고, 고대 중국에서도 물소젖을 얼려 먹었다고 하니까요.

똑같은 우유인데도 얼리면서 조금 저어주기만 하면 딱딱한 얼음과는 다른, 부드러운 아이스크림이 된다는 사실은 조그만 차이가 얼마나 큰 변화를 가져올 수 있는지를 보여줍니다. 

그리고 초콜렛이나 딸기, 녹차, 혹은 호불호가 갈리는 민트에 이르기까지. 

약간의 부재료만 더해도 정체성이 확확 바뀐다는 점에서는 무한한 가능성의 상징이라고 해도 되지 않을까요.

- 크리스마스 시즌을 맞이해서 만들어 본 케이크, 부쉬 드 노엘

크리스마스가 다가오면 베이커리 업계에는 언제나 비상이 걸립니다. 

적게는 일 년 매출의 10%에서 많게는 30%에 이르는 무시무시한 양의 케이크가 단 하루이틀 새에 다 팔려나가기 때문이죠.

이제 크리스마스 케이크는 종교와 관계없이 전 국민이 즐기는 명절 풍속의 하나로 자리잡은 듯 합니다.

그런데 알고 보면 우리가 흔히 사 먹는 크리스마스 케이크는 일본의 영향을 강하게 받았습니다.

1960년대 일본 가정에 냉장고가 보급되기 시작하고, 비닐하우스 딸기가 겨울에도 출하되면서 

'후지야'라는 제과점이 하얀 생크림과 빨간 딸기를 조합시킨 딸기 쇼트케이크를 크리스마스 시즌 상품으로 판촉한 것이 그 시작이거든요.

일본이 버블 경제로 호황을 누리던 1980년대 전후로, 서양 문화에 대한 선호와 경제력이 맞물리면서 크리스마스 케이크는 그야말로 불티나게 팔렸고, 

'성탄절에는 하얀 버터크림과 크리스마스 장식이 꽂혀있는 케이크'라는 공식이 성립되었습니다.

실제로 서양에서 전통적으로 먹는 크리스마스 케이크는 버터 케이크보다는 아이싱을 올린 과일 케이크나 푸딩, 고기 파이, 파운드 케이크 등이 주를 이룹니다.

하지만 우리나라 제과점에서 볼 수 있는 케이크 중에도 나름 유서깊은 크리스마스 케이크가 있으니, 프랑스식 크리스마스 케이크인 부쉬 드 노엘이 바로 그것입니다.

우선 케이크 시트 재료로는 달걀, 버터, 설탕, 밀가루와 코코아 파우더가 들어갑니다.

달걀과 버터는 만들기 한시간 전에 미리 꺼내서 찬 기운을 빼주는 것이 좋습니다.

이외에도 생크림과 초콜렛이 재료로 사용됩니다.

달걀을 거품기로 휘핑하면서 설탕을 슬슬 나눠서 넣어주면 밝은 색깔의 크림이 됩니다.

여기에 밀가루와 코코아 가루를 체 쳐서 넣고 거품이 죽지 않도록 주의하면서 주걱으로 슥슥 섞어줍니다.

반죽을 한 국자 떠서 녹인 버터에 넣고 섞은 다음, 이 버터 반죽을 본 반죽에 섞어줍니다.

사각팬에 유산지를 깔고 반죽을 골고루 부어준 다음 탕탕 내리쳐서 공기 방울을 빼 줍니다.

180도 오븐에 약 10분에서 15분 가량 구워줍니다.

케이크가 구워지는 동안 설탕 시럽을 만들어 줍니다.

설탕과 물을 1:2 비율로 섞고 여기에 키르쉬(체리술)을 약간 부어준 다음 팔팔 끓여서 식히면 완성입니다.

다 구워진 케이크 시트는 유산지를 떼내고 식혀줍니다.

너무 뜨거우면 크림을 발라도 다 녹아버리니 주의가 필요합니다.

이렇게 달걀과 설탕, 버터와 밀가루를 이용해서 만든 케이크를 제누아즈라고 하는데, 그 이름에서 알 수 있듯이 제노아 지방에서 만들기 시작해서 붙은 이름이지요.

제누와즈가 식는 동안 초콜렛 커버춰를 녹여줍니다.

케이크나 생크림에 설탕이 많이 들어가는 관계로 초콜렛은 다크 초콜렛으로 선택했습니다.

생크림을 80%정도 휘핑합니다. 거품기를 들어올렸을 때 묻어나오는 거품의 끝부분이 살짝 구부러지면 됩니다.

여기에 녹인 초콜렛을 조금만 남기고 다 넣어서 섞어줍니다.

원래대로라면 조금씩 넣어서 잘 섞이도록 해 주는게 정석인데, 이번에는 거친 질감을 내기 위해 왕창 때려넣었습니다.

이렇게 한꺼번에 넣으면 초콜렛이 굳으면서 나중에 케이크에 발랐을 때 중간중간 나무 껍질이 일어나는 효과를 줄 수 있습니다.

케이크 시트에 설탕 시럽을 뿌리고 크림을 발라줍니다.

유산지를 김 발처럼 이용해서 김밥 말듯 케이크를 말아줍니다.

설탕 시럽을 뿌리지 않으면 식어서 딱딱해진 케이크의 옆구리가 터져나가기도 합니다.

뭐, 그런 불상사가 생기더라도 나중에 크림으로 보수 공사를 하면 되긴 합니다만.

돌돌 말린 롤케이크는 유산지 채로 냉장고에 두세시간 쯤 넣어둬서 굳혀줍니다.

접시에 유산지 두 장을 잘라서 깔고, 그 위에 케이크를 올립니다.

케이크 한 쪽 끝을 잘라 옆에 붙여서 가지를 만듭니다.

크림을 골고루 발라서 덮어줍니다.

크림을 바르면서 살짝 살짝 누르거나 긁어내서 거친 나뭇결을 표현해 줍니다.

아까 남겨뒀던 녹인 초콜렛을 붓으로 발라서 나무껍질을 입혀줍니다.

마지막으로 슈가파우더를 뿌려서 눈 덮인 장작을 표현해주면 완성.

프랑스식 크리스마스 케이크, 부쉬 드 노엘입니다. 해석하자면 크리스마스(노엘)의 통나무(부쉬)라고 할 수 있겠네요.

보통 케이크 위에 머랭이나 마지판으로 만든 버섯을 올리기도 하고, 솔방울 모형이나 크리스마스 장식을 꾸미기도 하지만

이번에는 진짜 통나무처럼 생긴 케이크를 만들어 보자는 생각에 장식 다 생략하고 최대한 나무 비슷하게 만드는 데만 주력했습니다.

사실 이 케이크도 그렇게 기독교적인 케이크는 아닙니다. (따지고 보면 성찬용 밀빵 빼면 진짜 기독교적인 케이크라는 건 없겠지만요) 

기독교가 전파되기 전의 켈트족이 동짓날을 기념해서 태우던 나무 장작이 부쉬 드 노엘의 원조거든요.

앞으로 해가 점점 더 길어지는 것을 기념하며 통나무에 불을 붙이고 밤새도록 그 불이 꺼지지 않도록 한 데서 비롯되었습니다.

도중에 불이 꺼지면 불운을 불러온다고 해서 다들 조심스럽게 불을 지켰고, 

타고 난 재는 질병을 물리치는 데 효과가 있다고 해서 다들 소중히 간직했습니다.

그러다가 기독교가 전파되면서 켈트족의 풍습은 자연스레 성탄절 풍습으로 바뀌었고, 

사람들은 성탄절이 되면 벽난로에 장작을 태우며 그 전통을 이어갔지요.

장작이 나무 모양 케이크로 바뀌게 된 데에는 여러가지 설이 있습니다만 그 중 가장 마음에 드는 것은 나폴레옹과 관련된 일화입니다.

나폴레옹은 겨울철 질병이 급증하는 이유가 벽난로를 통해 차갑고 건조한 공기가 들어오기 때문이라고 믿었고, 

파리 시민들에게 겨울철 벽난로 사용 금지령을 내렸습니다. 

(옷을 더 껴입게 만들어서 의류 산업을 활성화시키려는 계획이었다는 말도 있습니다)

이에 대한 반항으로 파리의 제빵사들이 통나무 모양 케이크를 만들기 시작한 것이 부쉬 드 노엘 케이크의 시작이라는 이야기지요.

현실적으로 봤을 때는 열 시간 넘게 장작을 태우는 게 힘들고 소모적인데다가 

나중에는 난방기구와 조리기구의 등장으로 벽난로가 점점 사라졌기 때문에 통나무 모양 케이크가 만들어졌다는 설이 더 설득력 있기는 하지만요.

생각해보면 유래야 어찌되었건 성탄절을 즐겁게 보내면 되는 것 아닌가 싶기도 합니다.

교황 베네딕토 16세는 "성탄절이 상업적으로 변질된 것 같아 우려스럽다"고 했지만, 애초에 크리스마스의 시작 역시 종교계의 파워게임이 만든 결과물인걸요.

크리스마스는 예수님 생일이 아니라 예수님 생일을 축하하는 날이고, 12월 25일이 지정된 이유는 이교도들의 동지 축제를 밀어내기 위해서였다는 말이 있으니까요.

기독교인이건 다른 종교를 믿는 사람이건, 아니면 아예 종교가 없는 사람이건, 

딸기 쇼트 케이크를 먹건, 부쉬 드 노엘을 먹건, 아니면 크리스마스 고기 파이를 먹건,

소중한 사람들과 함께 즐거운 시간을 보낼 수 있다면 그것만으로도 좋은 일입니다.

- 허니브레드를 만들어 먹었습니당

출처: 기타음식 갤러리 [원본보기]